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Alimentation des personnes âgées – Soutenance de thèse de Mathieu Mingioni

Mathieu Mingioni soutiendra sa thèse à l’ESA d’Angers le 24 Novembre 2016. La thèse de Mathieu a été réalisée dans le cadre du projet OPTIFEL et s’intitule : « Alimentation des personnes âgées – Etude sensorielle des fruits et légumes enrichis« .

Résumé
Face à une population vieillissante et à la prévalence du risque de dénutrition, cette thèse s’est intéressée à comprendre comment développer des produits nutritionnellement et sensoriellement adaptés à l’alimentation des personnes âgées en s’appuyant sur les outils sensoriels.
Grâce à une enquête comparative multidisciplinaire réalisée dans 5 pays européens, nous avons mis en évidence trois grands profils d’habitudes et de préférences alimentaires chez des personnes âgées dépendantes pour leur alimentation (n=405). Malgré ces différences, nous fournissons une liste de fruits et légumes consensuels dans les pays étudiés.
Chez 130 personnes âgées de plus de 65 ans, nous confirmons la variabilité des performances sensorielles. Nous apportons des résultats originaux quant à la discrimination gustative encore très peu étudiée. Elle resterait stable avant 80 ans mais semblerait diminuer ensuite. Enfin, aucun lien n’a été trouvé entre perceptions sensorielles et appréciation de différentes purées de pommes. Dans un contexte d’innovation, nos résultats précisent un cahier des charges en recommandant des plages de variations possibles pour les concentrations de sucre et d’acide utilisées en purées de pommes.
Enfin, avec un panel expert et 344 personnes âgées, nous montrons qu’un enrichissement vitaminique ne modifie pas la perception de smoothies ; alors qu’une supplémentation en protéines (pois et blé) dégrade des purées de carottes sur le plan sensoriel et hédonique.
Nos résultats illustrent l’importance des outils sensoriels dans un processus de développement produit ainsi que leur intégration dans une démarche d’innovation.

Bonne chance à Mathieu !