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Article dans la revue IAA – Aliments optimisés pour les populations âgées

Le projet européen OPTIFEL a pour objet la mise au point d’aliments spécifiquement conçus pour satisfaire les attentes des personnes âgées (en termes nutritionnel, organoleptique, de praticité, etc.).

Dans ce projet, les objectifs de l’équipe CTCPA chargée de la production des échantillons, sont de :
• mettre au point différentes recettes de purées et soupes de carottes, contenant des protéines de pois et de blé (afin d’améliorer les apports nutritionnels des personnes âgées),
• définir et optimiser le procédé de fabrication et d’appliquer différents traitements thermiques en vue de comparer leurs impacts.
Les différents essais ont permis de définir le procédé pour obtenir des produits agréables en bouche dont la saveur carotte est préservée. Les valeurs stérilisatrices et pasteurisatrices nécessaires pour obtenir des produits conformes aux attentes microbiologiques réglementaires ont également été établies. Les productions destinées aux tâches du WP4 (programme de travail) ont été assurées pour les tests consommateurs par les panels sensoriels experts, et pour les analyses nutritionnelles.

L’équipe nutrition du CTCPA a étudié le comportement de certains marqueurs, comme la vitamine C, lors des étapes clés de réchauffage des produits alimentaires destinés aux personnes âgées. En effet, pour des températures allant de 50 à 70°C, la qualité nutritionnelle des produits alimentaires est souvent altérée. La vitamine C est connue pour être très thermolabile et s’auto-oxyder dans ces plages de températures. L’objectif de cette partie du projet est de proposer un outil d’aide à la décision afin de prédire la quantité de vitamine C détruite au cours du temps dans des conditions données : [temps – température] afin de pouvoir optimiser les procédés.

Source : Article publié dans IAA La revue des Industries Agro Alimentaires Dossier Spécial Conserve Mai-Juin 2016.

Auteur(s) : Stéphane GEORGÉ et Magali WAGNER, CTCPA Avignon & Catherine RENARD, Inra Paca