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Retrouver le plaisir de manger… avec les doigts !

Les « manger-mains » : un concept utile pour augmenter les apports alimentaires des patients atteints de la maladie d’Alzheimer.
Les résidents de maisons de retraite atteints de la maladie d’Alzheimer peuvent perdre progressivement du poids, notamment suite à une baisse de la consommation alimentaire et un désintéressement au repas qui reste pourtant une des activités majeures de la journée. Lorsque l’usage de couverts devient difficile, la proposition de « manger-mains » (aliments à manger avec les doigts) peut s’avérer utile pour redécouvrir le plaisir de manger et préserver leur autonomie.

Pour favoriser leur consommation, ces aliments doivent être attractifs sur tous les plans (au regard, au goût…).

De récents travaux de recherche en partenariat avec l’Institut Paul Bocuse et les résidences ORPEA ont permis d’identifier quelques leviers de consommation. Menée auprès de 114 résidents de 8 Etablissements d’Hébergement pour Personnes âgées Dépendantes (EHPAD), l’étude a consisté à proposer des aliments spécialement préparés pour être consommés avec les doigts. 0bjectif : déterminer l’intérêt des pensionnaires pour la forme, le goût, la présence de sauce et l’homogénéité des plats.
Les résultats montrent que les bouchées accompagnés de sauce (vs. sans sauce) et en bi-couches (vs. ingrédients mixés en une couche) sont plus fréquemment choisis en premier puis consommés. A l’inverse, la forme (moulé vs. découpé en cube) n’a pas d’impact sur le premier choix et la consommation. Les chefs de cuisine pourraient par conséquent utiliser des bacs gastro adaptées à leur pratique pour préparer les manger-mains (bouchées découpées en cubes à partir d’une seule préparation) en économisant le temps de démoulage des mini-bouchées individuelles.
 En conclusion, la présence de sauce et la présentation en bi-couches sont des facteurs d’attractivité des manger-mains. Ces résultats nous apportent de nouveaux éléments pour orienter le développement de produits innovants adaptés aux besoins des personnes âgées atteintes de la maladie d’Alzheimer.
Source : Attractiveness and consumption of finger foods in elderly Alzheimer’s disease patients. Pouyet V. et al. Food Quality and Preference 34 (2014) 62–69.

Exemples d’aliments à consommer avec les doigts

Si la personne n’a pas de problème de déglutition ni de mastication, des bâtonnets de légumes blanchis, des mini-tartes ou des mini-cakes peuvent être une solution.

Misez sur les sauces

Ajouter un peu de maïzena à une sauce classique (type bœuf bourguignon) permet qu’elle adhère à la bouchée et facilite ainsi sa consommation. Il est également conseillé de favoriser les couleurs et de ne pas tout mélanger. Pour accentuer le contraste, choisissez une assiette d’une couleur différente de celle des aliments.